編者按：近幾年空氣污染日益嚴(yán)重，許多市民出門都帶上厚厚的口罩，以防吸入尾氣中的重金屬、顆粒物及揮發(fā)性氣體，殊不知廚房的油煙污染比尾氣更可怕，研究表明，長期從事餐飲業(yè)的廚房工作者肺癌發(fā)病率比一般職業(yè)高。如何有效凈化油煙卻是個(gè)世界性難題，國外沒有先進(jìn)的技術(shù)可以借鑒，中國擁有發(fā)明的油煙凈化產(chǎn)品少之又少，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，90%以上的餐飲業(yè)單位的油煙排放是超標(biāo)的。專家建議對(duì)油煙的監(jiān)管應(yīng)該擴(kuò)大治理污染的覆蓋面；加大源頭控制污染的力度；升級(jí)餐飲環(huán)境管理的手段。
　　
　　廚房油煙對(duì)大氣污染巨大
　　
　　上海某研究所的一項(xiàng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中老年女性因長期接觸高溫油煙，其患肺癌的危險(xiǎn)性增加了2~3倍。在非吸煙女性肺癌危險(xiǎn)因素中，超過60%的女性長期接觸廚房油煙;有32%的女性燒菜喜歡用高溫油煎炸食物，同時(shí)廚房門窗關(guān)閉或通風(fēng)欠佳。另有研究發(fā)現(xiàn)，長期從事餐飲業(yè)的廚房工作者肺癌發(fā)病率也比一般職業(yè)高。業(yè)內(nèi)人士稱，廚房油煙對(duì)大氣造成的污染甚至超過了汽車尾氣。
　　
　　為什么廚房油煙對(duì)大氣造成的污染甚至超過了汽車尾氣？專家認(rèn)為，主要源于兩方面原因：一是廚房設(shè)備的技術(shù)還相當(dāng)落后，消除油煙污染的效果較差；二是人們煎炸爆炒的烹飪習(xí)慣，產(chǎn)生油煙的量比較大。究其原因，一是源于煤、煤氣和天然氣等廚灶燃燒釋放出的一氧化碳、二氧化碳等有害氣體;二是烹飪時(shí)，食用油和食物在高溫加熱下分解產(chǎn)生的致癌物。如果在一個(gè)通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的環(huán)境中，采用高溫煎、烤、油炸等方式做飯一小時(shí)，其對(duì)健康造成的損害，幾乎相當(dāng)于吸了半包煙。此時(shí)，若對(duì)廚房環(huán)境進(jìn)行PM2.5測試，其數(shù)值會(huì)超過800。
　　
　　中國民協(xié)廚具節(jié)能環(huán)保專業(yè)委員會(huì)秘書長胡瑞志介紹，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2010年中國規(guī)模以上的餐飲業(yè)單位超過400萬家，加上2.5億家庭廚房和50萬家單位職工廚房，保守估算，中國廚房每天向大氣排放超過4000億立方米的油煙。
　　
　　中國傳統(tǒng)的燃?xì)鉅t具燃燒率極低，熱效率一般只有18%—20%，這意味著80%左右的燃?xì)獗焕速M(fèi)，CO對(duì)大氣環(huán)境也造成很大污染。據(jù)測算，一個(gè)中餐炒灶每小時(shí)產(chǎn)生油煙2000m3以上，按每天廚房運(yùn)行6小時(shí)計(jì)算，一個(gè)中餐炒灶每天大氣排放1.2萬m3的油煙。而家庭廚房，每家每小時(shí)排放量為800m3，廢油含量可能在5mg/m3，雖然油煙含量不高，但2.5億家庭的總量相當(dāng)可觀，每天向大氣排放的油煙高達(dá)2000億m3以上，如果是逢年過節(jié)，排放量會(huì)增加一倍。
　　
　　有效凈化油煙是世界性難題
　　
　　近幾年，中國肺癌發(fā)病率躍升癌癥。據(jù)美國哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院的研究表明，未來30年，中國將有8300萬人死于肺臟疾病，其中3800萬人直接死于肺癌，這意味著，我國每分鐘就有2.4人死于肺癌，研究明確指出，被動(dòng)吸煙和烹飪時(shí)吸進(jìn)油煙是主要原因。
　　
　　2001年，我國頒布了正式的國家標(biāo)準(zhǔn)——環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB18483—2001《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)》，標(biāo)準(zhǔn)要求飲食業(yè)廚房油煙排放濃度不得超過2mg/m3。但是，如何有效凈化油煙卻是個(gè)世界性難題，國外沒有先進(jìn)的技術(shù)可以借鑒，中國擁有發(fā)明的油煙凈化產(chǎn)品少之又少，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，90%以上的餐飲業(yè)單位的油煙排放是超標(biāo)的。
　　
　　胡瑞志認(rèn)為，市場上主流產(chǎn)品靜電式油煙凈化機(jī)，基本上形同虛設(shè)。從技術(shù)角度來說，單純用靜電技術(shù)是很難從根本上消除油煙污染，采用光催化、等離子、水噴淋、“全動(dòng)態(tài)”離心等技術(shù)，都不能從根本上消除油煙對(duì)大氣的污染。
　　
　　餐飲業(yè)油煙污染怎樣監(jiān)管
　　
　　隨著城鎮(zhèn)化節(jié)奏加快，城市人口猛增，三產(chǎn)服務(wù)業(yè)逐漸繁榮起來，給居民生活帶來了便利。但同時(shí)，餐飲業(yè)的油煙污染也在影響著居民健康，煙油擾民成為環(huán)保熱點(diǎn)難點(diǎn)問題。如何強(qiáng)化監(jiān)管，打造低排放、無污染的綠色餐飲？筆者認(rèn)為，應(yīng)從以下3方面入手:
　　
　　擴(kuò)大治理污染的覆蓋面。餐飲行業(yè)安裝油煙凈化裝置，雖是末端治理，但能很大程度減少油煙污染。目前，較大規(guī)模的餐飲店都能嚴(yán)格按照環(huán)保部門審批時(shí)的要求，安裝油煙凈化裝置，確保經(jīng)營時(shí)油煙經(jīng)過處理。但一些小型的餐飲店和零散的經(jīng)營者環(huán)境意識(shí)薄弱，油煙分散排放，污染不可小覷。應(yīng)將所有餐飲業(yè)納入治理范圍，凡是有油煙排放的門店不能安裝凈化裝置的，一律不得從事餐飲經(jīng)營。
　　
　　加大源頭控制污染的力度。對(duì)商住樓下的餐飲項(xiàng)目必須限制審批，報(bào)批的餐飲項(xiàng)目必須公示，油煙凈化裝置必須到位才能準(zhǔn)予辦理注冊(cè)登記。對(duì)已經(jīng)營的較大餐飲行業(yè)可安裝在線監(jiān)控設(shè)施，環(huán)保部門實(shí)行全天監(jiān)管，發(fā)現(xiàn)問題，立即處理。發(fā)揮民間組織的作用，通過餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)，定期開展綠色餐飲的創(chuàng)建評(píng)比，推進(jìn)餐飲行業(yè)良性發(fā)展。
　　
　　升級(jí)餐飲環(huán)境管理的手段。實(shí)施餐飲業(yè)油煙排放合格標(biāo)志制度。不能領(lǐng)取合格標(biāo)志的門店，公開曝光，限期整改，由環(huán)保部門會(huì)同其他相關(guān)部門為其行政許可、注冊(cè)年審和貸款上市等設(shè)立門檻，督促業(yè)主依法經(jīng)營。